Đi tìm nước tương ngày cũ

Đi tìm nước tương ngày cũ

SGTT Xuân 2013 - Tự nhiên thèm nước tương dễ sợ. Nhớ xưa lần đầu tiên từ Đồng Đế qua Nha Trang được bạn đãi món bánh phở tươi, vừa tráng xong to như cái bánh tráng Phú Yên, xắt thành từng miếng như bánh cuốn, quấn rau muống luộc chấm nước tương dầm ớt, vắt miếng chanh, mới phát hiện ra món ăn mộc mạc mà ngon lạ.

Làm nước mắm vào năm 1919. Ảnh: CAOM

Có lẽ nước tương đã chiếm một hộc nhỏ trong ngăn ký ức thiếu thời tôi từ thuở ấy. Bây giờ, mỗi lần muốn ăn lại món nước tương ấy thì cũng giống như nỗi niềm "không ai tắm hai lần trong một dòng sông" của nữ bá tước de Noailles.

Lợi nhuận đã giết chết món nước tương truyền thống từ lâu rồi. Trước tiên là nước tương bánh dầu thuỷ phân bằng acid chlohydric để lại dư lượng 3-MCPD cao quá mức cho phép, thủ phạm gây ung thư. Rồi đến nước tương cốt pha nước lã và hương caramel.

Bây giờ nước tương lên men tự nhiên, chỉ còn nước tương ở chùa. Có người mách là nước tương Thường Chiếu vẫn được sản xuất theo quy trình thủ công. Cuối tháng 12, chúng tôi "lăn" về xã Phước Thái, huyện Long Thành, tỉnh Đồng Nai để tìm cái muốn ăn của mình ở thiền viện Thường Chiếu.

Chúng tôi được mời bữa cơm chay, và nước chấm chính là thứ nước tương mà mình cất công đi tìm. Hương vị ngày cũ đây mà. Tôi chỉ ăn chén cơm không chan nước tương cho thoả ý. Cái mộc mạc ấy nó không thơm ngát thứ "hương hoa" hoá chất.

Tiếc thay Thường Chiếu không còn sản xuất nước tương đã hai tháng rồi. Tổ hợp nước tương Thường Chiếu bắt đầu sản xuất từ những năm 1980, chủ yếu là cung ứng cho các chùa. Sức tổ hợp tới đâu sản xuất tới đó, một sư ở đây cho biết. "Ai chậm chân thì hết, chờ đợt sản xuất khác", nhà sư nói.

Vì là làm cho chính mình tiêu thụ, nên sản phẩm được chăm chút kỹ. Ngay cả nia đựng đậu cũng được xử lý bằng nước sôi trước khi sử dụng, sư nói thêm.

Việc sản xuất của tổ hợp sau khi giải thể, chuyển sang cho các ni sư bên thiền viện Tuệ Thông cạnh đó. Sư cô Bửu Liễu, thuộc thiền viện Tuệ Thông, người phụ trách tổ sản xuất nước tương, lược thuật lại quy trình:

Đậu phải chọn lựa rất kỹ, thường chọn đậu ở Campuchia hoặc đậu ở xã Phương Lâm (Định Quán). Vào mùa đậu phải đến coi và mua, thường mua đậu để đủ làm trong một tháng, không để đậu lâu vì bảo quản không kỹ khi làm ra nước tương bị lềnh, không ngọt nước.

Đậu nhập về làm sạch đất, cát, loại bỏ những hạt đậu bị mẻ, bị mọt. Sau đó ngâm nước lạnh ba giờ đồng hồ. Vớt ra để ráo nước và cho vào nồi hấp, không để đậu quá chín, khi làm ra tương sẽ bị nát.

Đậu sau khi hấp cho ra nia, để nguội và ráo mới đem ủ khoảng ba đêm hai ngày cho đậu lên men tự nhiên. Nếu thấy lên men xanh, đều là đạt yêu cầu, nếu không phải bỏ.

Sau đó cho ra lu, nhưng trước đó đo nồng độ nước muối trong lu, mùa mưa thì độ muối 20o còn mùa khô thì khoảng 17 – 18o. Trời nắng sẽ mở nắp để phơi.

Những nơi làm không kỹ thì một tháng rưỡi người ta có thể ăn hoặc đem bán, tuy nhiên ở đây phải ba tháng đến sáu tháng mới được ăn vì càng để lâu độ đạm càng tăng, chất meo trong đó dù làm từ nguyên liệu thiên nhiên cũng đã tiêu biến hết. Tương bán với giá 9.000 – 10.000 đồng/lít. Khách ngoài mua thì bán tối đa 100 lít.

Trước đây khi còn làm tổ hợp, cứ thấy lu trống là làm. Có 25 người lo việc sản xuất nước tương. Người mới vào vừa học, vừa làm khoảng nửa tháng thì nắm được quy trình.

Sư cô Bửu Liễu cho biết thêm, việc làm tương truyền thống theo kiểu thủ công được nhiều sinh viên xuống thực tập, nghiên cứu. Cứ mỗi năm có hai đợt sinh viên đại học Nông lâm TP.HCM xuống đây thực tập.

Ni sư Như Minh, trụ trì thiền viện Tuệ Thông, luôn căn dặn: "Phải đem hết tấm lòng đặt trong đó, không chạy theo lợi nhuận. Nước tương sạch thì mới mang lại cho người ăn sức khoẻ như mấy con, khi đó họ mới làm việc được. Trong 100 việc họ làm chắc chắn có một việc lành, một việc thiện".

Thời gian kéo dài của quy trình làm nước tương, mà sư cô Bửu Liễu vừa nêu, là cái cắn vào lợi nhuận của các hãng nước tương nên họ rút ngắn thời gian bằng acid clohydric. Để hậu quả là giờ đây thị trường chỉ còn lại thứ nước chấm mà ta vẫn phải ăn hàng ngày, có loại bán rẻ hơn cả nước uống đóng chai.

Tổ hợp nước tương không còn. "Thương hiệu" nước tương Thường Chiếu cũng không còn. Hôm ấy chúng tôi chỉ mua được nước tương cốt không tên đóng trong các bình nhựa 1 lít và 2 lít ở cửa hàng trước cổng thiền viện Thường Chiếu. Mỗi lít 25.000 đồng. Một thứ nước tương không tha thiết đến nhu cầu thị trường, như lời nhà sư bên thiền viện Thường Chiếu xác định.

Khách trẩy hội về đây những ngày nghỉ và những chủ nhật cuối tháng để nghe kinh cũng tranh thủ mua thứ nước tương không nhãn mác này.

NGỮ YÊN - TRUNG DŨNG